“无辣不成菜”川人喜食辣椒，连豆腐也不例外，那放了辣酱入坛密封制作而成的豆腐便叫“红豆腐”吃“红豆腐”的好处在于，它不仅具有辣椒的健脾开胃、舒筋活血、化痰理气等功能外，还具有豆腐的松软、细腻、咸辣不出头、味美醇厚、清香爽口、余味悠长等优点，最重要的是“红豆腐”价廉物美，便于保存，随吃随取，而且吃起来味美可口，刺激过瘾。家乡蓬安，数“河舒豆腐”最为有名，入坛密封制作而成的“红豆腐”又数蓬安海田“蜀海红豆腐”作坊制作而成的“红豆腐”最负盛名。小镇“蜀海红豆腐”作坊制作“红豆腐”的方法是：第一步点制豆腐。以优质黄豆为原料，用小石磨手工磨制黄豆，这样用手工磨制而成的黄豆，比机器打的黄豆点制而成的豆腐吃起来更细腻爽口。做“红豆腐”点制豆腐时用的是酸浆水，而不是用石膏，这也是与点制普通豆腐的关键区别之所在。点出豆腐后，要用包帕细细包裹，盖上木板均匀压干水分，经过压榨便做出了新鲜豆腐。接下来的第二步是发酵豆腐。压榨后将豆腐切为一寸见方的小豆腐块，放进烘烤豆腐的竹篓，但是不是拿去烘烤，而是在均匀放置的豆腐块上盖上一层金黄干净稻草，悬挂放置于通风当道处恒温发酵。第三步是淹渍晾干，入坛密封。当豆腐块风干长出一层细密的白色绒毛之时，便以食盐、花椒面、胡椒粉、丁香、八角、三奈、桂皮、生姜、砂仁等调味品浸拌淹渍后晾干，再用大曲酒、辣酱调制入坛密封，尤其是要将每一块豆腐干均要拌制辣酱，辣酱要涂抹均匀为佳。然后将拌制了辣酱的豆腐块一块一块地包裹上清洗干净的青菜叶子或者瓢儿菜叶子后，单独入坛密封，也可以放进水盐菜坛子里混合密封淹渍。促使二次发酵，大约密封存放一月时间，味美可口的佳肴“红豆腐”便自制而成了。一日三餐，打开坛盖，捞出块菜叶包裹着的“红豆腐”轻轻打开菜叶，那“红豆腐”外观枣红色，鲜艳夺目，轻轻的嗅上一嗅，香气扑鼻，诱人至极。“红豆腐”并不是餐桌上的主菜，准确地说只能算是一道“下饭菜”但却是家乡小镇父老乡亲家家户户爱吃的调味的小菜。它和老家出名的泡菜一样，泡菜以酸脆清香爽口出名，而“红豆腐”却以其吃起来松软、细腻、咸辣不出头、味尾醇厚、余味悠长更具特色，既有辣椒的健脾开胃、舒筋活血、化痰理气等功能，更有豆腐的松软、细腻、营养，当然就大受欢迎。现在家乡小镇的餐馆中，几乎家家餐馆均有这道风味独特，辛辣味美的“蜀海红豆腐”让人大饱口福之余，更让人吃后倍觉热辣火爆，刺激过瘾。我觉得红豆腐就和家乡的父老乡亲一样，做人像豆腐一样一清二白；对人却又像辣椒一般热情大方，梗直豪爽！常吃“红豆腐”潇洒走四方！
第一版主